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茶葉製作工序：生葉、萎凋、攪拌、殺菁、揉捻、悶黃、補足發酵、渥堆、蒸築、成型、乾燥。

萎凋：

使茶菁在空氣中失去部份水分，可分為「室外萎凋」（日光萎凋）「室內萎凋」兩個時期。

室外萎凋：將鮮葉採回後，須立即攤開散熱，以免茶菁因悶熱而成死葉，這個程序稱為「室外萎凋」（日光萎凋）。為使茶菁能均勻受到日光照射，必須避免過多或過厚。一般而言，發酵度較輕的茶（如包種茶等）萎凋時間約十至二十分鐘；發酵度較重的茶（如烏龍茶等）萎凋時間約二十至三十分鐘，等葉面失去光澤始可移入屋內，進行「室內萎凋」。

室內萎凋：繼日光萎凋後，一方面使葉片水分繼續蒸散，一方面開始進行茶葉的發酵，又可分「攪拌」和「靜置」兩個過程。

攪拌：以雙手將茶菁翻動，同時微力抖動，使葉與葉間發生摩擦，進而引起葉緣細胞破損，接觸空氣起氧化作用，並使葉面水

分繼續蒸散。

靜置：為促使水分之蒸散，可將茶葉攤薄，使水分減至原來重量的４０％左右。

發酵：使茶葉之成份與空氣接觸起氧化作用。

殺菁：為停止茶菁的萎凋和發酵作用，利用高溫將茶葉炒熟或蒸熟，此過程即稱「殺菁」。用炒的叫「炒菁」，用蒸的叫「蒸菁」。

殺菁之時，原有茶葉的青臭味會消失，茶梗和葉脈也變得柔軟有黏性，茶葉香氣亦漸生成。

揉捻：茶葉經殺菁後，雖變得柔軟但仍是片狀，必須經「揉捻」或「團揉」，才可使茶葉成為我們所要的形狀。「揉捻」是將茶葉放入            揉捻機胴內加以壓揉；「團揉」則是用布巾包緊成團狀，再以手工或揉捻壓揉。「揉捻」過程除了可以增加外形美觀，減少茶葉          成品體積，也能使茶葉所含成份易於沖泡時釋出。

解塊：將「揉捻」或「團揉」的茶葉解離，使茶葉條索稍稍伸展。

焙火：利用高溫破壞殘留於揉葉中的酵素，使之完全停止發酵作用，此即「焙火」。