茶葉為什麼會陳化變質
茶葉為什麼會陳化變質呢？明代羅廩撰寫的《茶解》中，早就說得一清二楚：〔藏茶宜燥又宜涼，濕則味變而香失，熱則味苦而色黃。〕也就是說，溫、濕度是茶葉變質的主要因素。
一、茶之含質及特性
由於茶葉中既具有親水的化學物質，( 如茶多酚、類酯物質、蛋白質、糖類等)；又具有吸水的物理性狀，(如質地疏散、條索鬆空)。這樣就使茶葉具有很強的吸濕還潮特性，而吸濕還潮的結果，會使茶多酚..等物質發生不同程度的氧化，葉氨基酸、葉綠素、香氣等成分轉化成別的物質，於是茶葉的滋味發生變化，香氣減低，失去了新鮮感。
水分越多，茶葉中的有益成分擴散移動和相互作用就越顯著，茶葉的陳化變質也就越迅速。當茶葉含水量在６％以上時，茶葉的變質相當明顯，因此，茶葉的防潮是十分重要的。
二、影響茶葉變質的因素
濕度
要防止茶葉在貯放過程中變質，必須將茶葉乾燥至含水量在６％以內，最好控制在３％至５％之間。茶葉的含水量，一般可憑觸覺大抵估量出來，如果抓取一撮茶葉，用手指輕輕搓，立即成粉末狀，表明茶葉含水量在６％以內，適宜保存；若用手指搓茶，只能使茶葉成片末狀，表示茶葉含水量在１０％以上，這種茶葉一般不宜選購，要麼立即進行乾燥處理，否則，短短數天茶葉就會變色。品種或乾燥程度不同的茶葉，即使處於相同的環境，變質的快慢也不一樣，大體說來，散茶比緊壓茶容易變質，條茶又比顆粒茶容易變質。
溫度
溫度的作用主要在於會加快茶葉的自動氧化。據試驗，溫度每提高攝氏十度，綠茶湯色和色澤的褐變速度可加快三至五倍；而冷藏則可抑制氧化褐變。所以，茶葉陳化變色，說到底，是茶葉自動氧化的結果。在這一個過程中，茶葉中的某些化學物質在空氣中氧氣的參與下，有相當一部分本來可以溶解於茶湯的滋味物質，變成了不溶或難溶物質，同時，也使一部分表現茶葉色澤的色素物質，以及給人以芬芳的芳香物質，遭到不同程度的破壞。如茶多酚自動氧化的結果，會使紅茶的湯色變得暗淡渾濁，綠茶的湯色黃褐不清；葉綠素是形成綠茶色澤的主要物質，自動氧化的結果，青翠的色澤變成了枯黃色。
所以，用低溫存放茶葉己逐漸為人們所利用。據試驗，將茶葉貯存在攝氏零下五度以下，茶葉的氣化變質非常緩慢，貯存在零下二十度以下，可久藏而不變質，幾乎能完全防止品質劣變，不過若能在零下三十八度以下貯藏則可達到品質絕對穩定。
光線
除了上面提到的濕度、溫度和空氣外，光線的強弱也與茶葉自動氧化反應有關。強光不但能加速茶葉的氧化，而且能使茶葉中的某些物質起光化反應，增加茶葉中的戊醛、戊烯醇等的含量。有的茶葉之所以具有〔日晒味〕，就是這個緣故。
因此，在空氣、陽光的參與下，高溫、高濕，既促進了茶葉的自動氧化，又會加速微生物的繁衍，茶葉霉爛變質就無可避免了。
吸味
茶葉中還含有高分子棕櫚酸和帖稀類化合物。這類物質生性活潑、廣交異味，把茶葉裝入普通的茶葉罐內，存放在有異味的物質中，諸如香皂、樟腦、油漆、香煙等等，也會很快地吸收它們的氣味，粘附於茶葉表面，從而產生異味，加工茶葉時，機具漏煙，會使茶葉產生煙味。茶葉放在新製的木器家具內，會產生木質味。難怪茶廠裝箱用的木類，必須先在露天擱置一個春秋，此類情況的發生，無一不是棕櫚酸和帖烯類物質作崇的結果。
綜上所述，要保管好茶葉，保持茶葉原來的天賦本色，不使 茶葉陳化變質，存放時必須注意：
一、忌茶葉含水較多
二、忌茶葉接觸異味
三、忌茶葉承受光照
四、忌茶葉置於高溫
五、忌茶葉久露空氣之中
留言列表
